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鋁超標就是俗稱的“明礬油條”，油脂中的極性組分過高，則可能是反復使用老油不換。 12月4日，上海市消保委與上海市食藥監局聯合發布《油條消費體察情況》，結果顯示，成山路一家網紅餐飲店油條鋁超標9倍；新亞大包油條極性組分最高，疑似油鍋長時間不換；一家上海麥當勞門店的油條被檢出塑化劑（DEHP）數值為1.35mg/kg，接近于國家臨時限量值的上限水平。當晚，麥當勞發布聲明稱，經確認，麥當勞餐廳售賣的油條及其包裝在生產過程中沒有添加任何塑化劑，請消費者放心食用。麥當勞正進一步排查油條被測出塑化劑的原因。 一網紅店油條鋁超標9倍 上海市消保委從肯德基、麥當勞、永和大王、新亞大包等連鎖飲品牌店，以及桃園眷村、張記油條等網紅店鋪購買了25個品牌29件樣品。除了對產品宣傳進行調查，還委托上海市營養食品質量監督檢驗站對油條成分進行了檢測。 結果顯示，來自成山路351弄8號“四大金剛”的油條鋁含量，遠遠高過國家標準，為980mg/kg。上海市消保委消指部顧琦珺現場表示，是標準值100毫克每千克的9倍還要多。 本次體察中，11家店油條標稱“無礬”，不過檢測發現，自稱“無礬”的油條和普通油條的鋁含量差異不大。 上海市食藥監局透露，油炸面制品中的鋁主要來源于食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁胺（俗稱明礬），后兩者作為膨松劑使用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規定為≤100mg/kg。 按照標準限量使用含鋁膨松劑不會對人體產生健康影響，但過量攝入鋁可能對人體產生神經、生殖、發育等方面影響，并與軟骨病和骨質疏松的發生相關。 從近年來上海市油條等油炸面制品監督抽檢結果看，鋁殘留量指標合格率有明顯提高，近兩年保持在較高水平。 “新亞大包”油條疑反復使用老油 吃油條最擔心的是使用反復煎炸過的油，極性組分是衡量油脂品質的一個指標。如果極性組分指標較高，則可能存在不勤換油的安全隱患。 有9件樣品中油脂的極性組分較高，其中，新亞大包長陽路店油脂極性組分最高、達到了43%，新亞大包興國路店的極性組分也高達39.6%。 此外，位于可樂路上的夜市大餅油條、水清路上的滬四爺夜市豆漿油條、四平路上的嗲來兮夜市大餅油條、茅臺路上的夜市大餅油條、霍山路上的阿文夜市豆漿油條、安龍路上的健康夜市大餅油條、以及早安山丘小木橋店等另外8店的油脂極性組分都偏高，疑似存在反復用油的情況。 上海市食藥監透露，食用植物油高溫加熱和反復使用后可發生一系列化學反應，在營養價值下降的同時還會產生一些物質，使油的極性增加，這些物質有的對人體有害（如：多環芳烴）。極性組分和羰基價、酸價都是反映食用油加熱后品質下降的指標。國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》（GB7102.1-2003）規定，食用植物油煎炸過程中的極性組分限量規定為≤27%，酸價為≤5mg/g，羰基價為≤50meq/kg。 麥當勞油條被檢出塑化劑 在29件油條樣品中，有3件樣品被檢出鄰苯二甲酸酯類增塑劑，也就是俗稱的塑化劑，分別來自茅臺路上的夜市大餅油條、麥當勞上海控江店、麥當勞長陽路歐尚店。 澎湃新聞記者了解到，根據中國食品安全法相關規定，由于對食品中塑化劑含量暫無正式限量值，由國家衛計委出臺了臨時限量值，為1.5mg/kg。 而根據檢測結果，茅臺路夜市大餅油條店內油條的塑化劑（DEHP）數值為3.64mg/kg，超過臨時限量值一倍之多；麥當勞上海控江店油條塑化劑（DEHP）數值為1.35mg/kg，接近于國家臨時限量值的上限水平。 為什么用紙袋包裝的麥當勞油條會檢出塑化劑成本？12月4日晚，麥當勞向澎湃新聞發來聲明稱，關于上海市消保委公布的消費體察報告，麥當勞高度重視，積極配合了解排查。經確認，麥當勞餐廳售賣的油條及其包裝在生產過程中沒有添加任何塑化劑，請消費者放心食用。麥當勞正進一步排查油條被測出塑化劑的原因。 此外，29件樣品中，部分樣品的飽和脂肪酸含量較高。來自肯德基控江路店的油條飽和脂肪酸含量為6.81g/100g，也就是說，100克所含飽和脂肪酸相當于21克肥肉。 上海營養學會理事長郭紅衛稱，飽和脂肪酸含量高，并不等同于最容易發胖。這涉及營養均衡問題。不過，業內透露，飽和脂肪酸多存在動物脂肪中，椰子油、可可油、棕櫚油中也含有豐富的飽和脂肪酸。此類油脂成本較低，但更難吸收。
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