| "餐飲行業的員工培訓大部分僅立足于對服務人員的技能培訓，我們現在要做的就是要把整個員工的培訓進行整合，除了普通員工服務技能的培訓，還要搞基層和中高層管理者的督導培訓。"８月１５日，重慶五斗米飲食文化有限公司五斗米鄉味莊（以后簡稱五斗米）的副總經理周志紅，面對記者的采訪十分豪氣。據其介紹，五斗米現在已經摸索出了一整套餐飲企業員工培訓的模式，走在了國內同行的前列。
技能培訓：標準化＋個性化
周志紅說："受餐飲企業特殊性的要求，我們也不敢忽視對普通員工的服務技能的培訓，但是與其它餐飲企業不同，我們強調的是培訓的標準化和個性化。"
對于標準化，五斗米包括兩個層次，一個是服務人員的服務程序的標準，另一個是技術人員工作的標準化。
在五斗米，每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的。周志紅說，這就是培訓標準化的結果，在培訓前都對這些東西做了量化，培訓時員工也要一一實踐的。餐飲業的技術人員主要是指廚房里工作的員工，為了標準化，五斗米的培訓是全部定量，比如某一菜在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標準。讓員工按標準操作。
對于個性化，五斗米強調整個企業文化的個性化和服務的個性化，在培訓的時候，五斗米會灌輸給員工，五斗米的獨特的經營理念。同時設置多個場合，比如，顧客喝醉了酒、顧客很挑剔、顧客心情不好等等，通過對場景的剖析，制定五斗米處理的方案，即采取個性化的服務。
個性化還強調的一點是，員工的個人魅力的培養。培訓的時候，五斗米會通過測試了解每一名員工的個性特點，突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協調能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客。
督導培訓：提高管理水平
五斗米的督導培訓，實際上就相當于管理層的培訓，分為三個層次：基層、中層和高層。基層主要包括領班、組長，中層主要是部門經理，高層主要是企業的負責同志。
因為企業的負責人都有比較多的實踐經驗，他們需要更高級的學習，所以，"培訓"一詞已經不是很適合他們了。所以五斗米的督導培訓更多的是針對中下層的。兩個層次都有不同的課程，但大體上有很多相通的地方，基本的內容是相同的。
同時，五斗米認為要想成為五斗米優秀的中層領導者，必須自覺地做到這幾點：替基層干部描繪遠景，在其心中預筑美景及生涯規劃。《五斗米培訓規程》里規定，每一個中層干部，每年都要向他的下級交納一份企業的發展藍圖，并且向下屬表達通過努力一定能夠獲得成功的堅定信心。 因為管理是接觸人的工作，五斗米為中層管理者制定了親和力培養計劃。管理者必須在一周之內認識自己所管的人員，兩周之內認識整個企業的人，要求管理者主動和顧客接觸，每個管理職位都以一周為單位規定認識不同客人的人數。例如部門經理每周必須認識２０個不同職業的客人。 由于競爭激烈，餐飲的發展對創新要求更高。對中層干部的創新能力培訓也成了五斗米的培訓特色。他們經常做的一個游戲就叫"創意總擺在我們面前"，游戲要求每一個參加的中層干部，在題板上寫出最時尚的詞語，并可以創造新的詞語，但要給出合理的解釋，完了就叫大家評選最佳創意。五斗米的一位中層干部告訴記者，通過一系列的培訓，在創新上，大家的思維都上了臺階，每個月他們都會有新的菜品、新的管理策略出來，很好地促進了企業的發展。
培訓形式：理論＋場景
對于餐飲業的員工培訓，現在出現的問題要么是強調理論，要么就是只講操作。周志紅認為，兩種方式都具有片面性，如何把二者有機的結合起來，五斗米想到了自己的高招，那就是做情景案例。
五斗米的培訓一般是１３的理論加２３的操作。
在理論方面，主要是一些服務領域的常規要求和工作流程。
為了彌補理論的不足，五斗米把餐飲行業中可能出現的情況都制作成了情景案例。這些情景案例也是來自第一線的，每次發現新的情況后，部門都會收集員工的實際案例，制定出典型案例。在培訓中，培訓師就把案例搬出來，針對一個具體的案例做分析，把員工當成事件的當事者，叫他們談處理的方案。如果談不能解決問題，五斗米還會讓員工實際去操作這些案例。周志紅說，他們的每一次培訓都會有新的東西出來。培訓師要講案例，員工也要講出自己的案例。當然對于處理的方法，也不是只有一個正確，員工要針對不同的情景和不同的人來實施。 |
